איכות הקפה שאנחנו שותים תלויה בין היתר בבלנד המועדף עלינו, אך גם במידת טחינת פולי הקפה. זה השלב בו הפולים נגרסים, נקצצים, נשברים ומתרסקים, כדי שאפשר יהיה למצות מהם את מלוא הטעמים והניחוחות וליצור מהם את הקפה המשובח עם הארומה המשכרת שאנחנו כל כך אוהבים.
איך לבצע טחינה נכונה של קפה? עד כמה צריך לטחון אותו? ומתי? אלה חלק מן השאלות הראשונות ששואלים בעלי מטחנות קפה – ועליהן ננסה לענות כעת.
מה קורה בין הגרגירים
לפני שנדבר על טחינה נכונה של קפה, הבה נבין כיצד מתרחש מיצוי הקפה:.
המיצוי מתחיל כאשר טיפות מים באות במגע עם גרגירי הקפה הטחון. טיפות המים מלטפות ועוטפות את הגרגירים, מוציאות מהם ואוצרות את הטעם והארומה של הקפה - וכך מתחיל להיווצר המשקה שאנחנו כל כך אוהבים. אלא שבאותו זמן, המים גם ממשיכים לזרום ולהתנתק מן הגרגירים, בדרך ליצירת מגע עם גרגירי קפה אחרים, בין אם כתוצאה מלחץ של מכונת קפה, אידוי במקינטה או פשוט בגלל כוח המשיכה. כך או כך, לאחר פרק זמן מסוים המים ממשיכים אל גרגירי הקפה הבאים – למצות עוד ועוד טעמים, עוד ועוד ניחוחות – עד שהם נמזגים אל הספל הממתין להם למטה.
בשלב הזה, בו המים מחפשים את דרכם מבעד לגרגירי הקפה ובדרך אוספים את כל הטוב שהם מכילים, יש חשיבות הן לשטח הפנים של הגרגירים והן לפרק הזמן שבו מתקיים המגע ביניהם לבין המים: אם הגרגירים גדולים וגסים כתוצאה מטחינה קצרה, המים זורמים יחסית מהר ומתקבל קפה חלש, עם טעמים שטוחים וארומה מועטה. לחלופין, אם הגרגירים קטנים ועדינים כתוצאה מטחינה אינטנסיבית, המים זורמים לאט ומתקבל קפה מריר ומרוכז מאוד.
אבל איזה קפה?
סוג הקפה שנרצה להכין הוא זה שקובע את מידת הטחינה הנכונה של פולי הקפה. לדוגמה, כדי להכין קפה טורקי יש לבצע טחינה דקה מאוד. זאת משום שלצורך הכנת קפה טורקי אין צורך במשאבה או מכשיר אחר, ומספיקה הוספת מים חמים וערבוב על מנת לבצע מיצוי מספק.
לחלופין, על מנת להכין קפה באמצעות מקינטה, יש צורך בטחינת פולי הקפה לגרגירים מעט יותר עבים בהשוואה לקפה טורקי. זאת משום שהכנת קפה במקינטה עובדת בשיטה אחרת, של חליטה בלחץ: ממלאים מים בחלק התחתון, במסננת שמעליו שמים קפה טחון (לעובי שמזכיר גרגירי סוכר), וכאשר מניחים את המקינטה על מקור חום – אדי המים עולים מעלה, עוברים בין הגרגירים וממצים מהם את הטעמים, ואז מתרכזים בחלק העליון. אם גרגירי הקפה יהיו דקים מדי, כמו של קפה טורקי, אדי המים לא יצליחו לעבור דרכם ולחלוט את הקפה.
דוגמה נוספת היא פרנץ' פרס: שיטת חליטת קפה באמצעות השרייה במים שלאחריה סינון באמצעות פילטר מתכתי. גם במקרה הזה יש חשיבות לגודל ועובי גרגירי הקפה הטחון, שצריך להיות גס יותר מאשר בדוגמאות הקודמות – ראשית משום שגרגירים דקים מדי פשוט יעברו דרך הפילטר המתכתי; ושנית משום שגרגירים עבים מדי לא יביאו למיצוי מוצלח של הקפה.
במילים אחרות, טחינה מדויקת תביא ליצירת קפה בטעמים מאוזנים וארומה נהדרת; אבל מידת הטחינה של פולי הקפה היא רק מחצית מן השאלה. המחצית השנייה אמורה להיות "לאיזה קפה?" – שכן טחינה נכונה לאספרסו, לדוגמה, תהיה שונה מטחינה נכונה לקפה טורקי וכו'.
למידע נוסף על מטחנות קפה
טחינה נכונה לאספרסו
הנה כמה דברים שחשוב לדעת בנוגע לטחינת פולי קפה לאספרסו:.
1) הטחינה לאספרסו צריכה להיות עדינה, אבל לא עדינה מדי, משום שאז עלול להתקבל טעם לוואי שרוף ולא נעים. גודל ועובי גרגירי הקפה אמור להיות בין קמח למלח.
2) חשוב להקפיד על טחינה אחידה, כלומר שכל גרגירי הקפה יהיו באותו גודל ועובי. רק טחינה אחידה במטחנת קפה איכותית תניב קפה משובח בכל פעם מחדש.
3) מגע עם האוויר גורם לקפה הטחון לאבד מאיכותו במהירות, ולכן מומלץ לטחון את פולי הקפה בסמוך ככל האפשר להכנת המשקה עצמו.
4) כדי לדעת אם מידת הטחינה מתאימה, גסה מדי או עדינה מדי, נכין ספל אספרסו ונטעם: אם הטעם והארומה חלשים ולא מספקים, סביר להניח שהגרגירים גדולים ועבים מדי, וצריך לטחון אותם פעם נוספת. אם הטעמים חזקים מדי, כנראה שהגרגירים דקים מדי ולהבא כדאי לטחון פחות. ואם הקפה בדיוק כמו שאנחנו אוהבים – קלענו בול.